Dünden Bugüne Malatya
                                           Mehmet YAŞİN

     Kayısı kenti Malatya’nın anılarımda çok özel bir yeri var. Çünkü ilk ABC’yi burada öÄŸrendim, sinemayla ilk kez burada tanıştım.
      Son gidiÅŸimde bir yandan buÄŸulu anılarımın peÅŸinde koÅŸturdum, diÄŸer yandan da muhteÅŸem lezzetleriyle tanıştım. Dünün ve bugünün Malatya’sını bir kez daha çok sevdim.
      Malatya ile ilgili anılarım buÄŸulu. Nasıl net olsun ki! O günden bugüne neredeyse yarım asır geçmiÅŸ. Beyin kıvrımlarımı ne kadar zorlarsam zorlayayım nafile. Camın üstündeki buÄŸuyu silip anıları bir türlü netleÅŸtiremiyorum. Suç sadece belleÄŸimde deÄŸil. Kent o yıllardan bugüne öylesine deÄŸiÅŸmiÅŸ ki, hatırladığım hiçbir görüntü karşıma çıkmadı. Bir tek okulum hariç.

Okula, Malatya’da Gazi Ä°lkokulu’nda baÅŸlamıştım. Bina yerli yerindeydi. Hatta o günlerden daha da yeni görünüyordu. Bahçede oynayan çocukları seyredip çocukluÄŸumu hatırlamaya zorladım beynimi... Leblebi tozu aklıma geldi birden. Büyük çocukların ağızlarına doldurduÄŸu leblebi tozlarını üstümüze püskürttüÄŸünü hatırladım. Bir de enseme tokat atan çocukları... AÄŸlayarak eve gitmiÅŸ, anneme bir daha okula gitmek istemediÄŸimi söylemiÅŸtim.

Sinemaya da ilk kez Malatya’da gitmiÅŸtim. Ä°stanbul sinemasıydı sanırım. Ä°lk gördüÄŸüm film de, Hintli aktör Raj Kapoor’un Avaresi’ydi. Okulun yanındaki (veya karşısındaki) sinemayı bu gidiÅŸimde bulamadım. OturduÄŸum Hastane Caddesi’ni de hiç hatırlamadım. Ne bahçeler ne kayısı aÄŸaçları kalmıştı. Dalından düÅŸtüÄŸüm kayısı aÄŸacını bulamayacağımı biliyordum zaten. OturduÄŸumuz evin yerine de bir özel hastane dikildiÄŸini gördüm.

MALATYA’NIN GEÇMİŞİ

Meydandaki Ä°nönü heykelini ise hatırladım. Aslında o heykeli anılarımdan hiç silememiÅŸtim. Nasıl silebilirdim ki? O meydanda gözümün önünde bir adam öldürülmüÅŸtü. Bir atlı gelmiÅŸ, meydanda yürüyen adama tabancayı ateÅŸlemiÅŸti. Dan dan dan... Silah sesi hálá kulaklarımda çınlıyor. Adam yere düÅŸmüÅŸ, atlı da dört nala kaçmıştı. KoÅŸarak olay yerine gidip yerde yatan adamı meraklı gözlerle seyretmeye baÅŸlamıştım. O sırada bir adam bana bir tokat atıp cesedin başından uzaklaÅŸmamı istemiÅŸti. Malatya ile ilgili hafızamdaki en net görüntü bu cinayettir. Son gidiÅŸimde, meydandaki yaÅŸlı çınarlara tek tek baktım. Acaba hangisi benim çocukluÄŸumu görmüÅŸtü?

ABC’yi yeni yeni öÄŸrendiÄŸim için, Evliya Çelebi’nin Malatya hakkında yazdıklarını da henüz okumamıştım. Yıllar sonra okuduÄŸumda gördüm ki, Malatya’da benim çocukluÄŸumdan çok önceleri de bolluk, bereket varmış. Okuyun bakın haksız mıyım? "Kırmızı, sarı, gümüÅŸ, beyaz, sulu, etli adlarıyla altı çeÅŸit kayısı dünyaca ünlüdür. Selelerde baÄŸdan kente taşınırken sularını akıtmamak için insan koÅŸmaktan baÅŸka bir ÅŸey düÅŸünmez. Her kayısı kırkar, elliÅŸer dirhem gelir. Sicillerde kayıtlı seksen tür armudu vardır. En ünlüsü Göksulu armududur. Bundan turÅŸu da yapılır. Malatya’nın yedi çeÅŸit elması vardır. Renkleri ve insan ruhunu ve benliÄŸini tazeler nitelikteki kokuları anlatılamaz, ancak algılanır. Yedi türlü ve yedi taneli buÄŸdayının benzerinin ancak Harran’da bulunabilir..." Evliya Çelebi bile o dönemdeki kayısıları öve öve bitirememiÅŸ. Acaba çocukluÄŸumda da bu kadar çok kayısı aÄŸacı var mıydı?

Gazi Ä°lkokulu’nun tahta sıralarında harfleri sökmeye çalışırken, doÄŸal olarak kentin tarihini de hiç bilmiyordum. Sanırım annem de, babam da bilmiyordu. Babamın sadece Malatya’nın ilk kez Eski Malatya’da (Battalgazi’de) kurulduÄŸunu anlattığını hatırlıyorum. Belki de o anlatmamıştı da, ben daha ilerideki yaÅŸlarımda öÄŸrenmiÅŸtim. Ama Malatya’nın, kervan yollarının kesiÅŸtiÄŸi noktada kurulduÄŸunu, geçmiÅŸinin M.Ö 4 bin yıllarına kadar uzandığını, birçok uygarlığa ev sahipliÄŸi ettiÄŸini, Roma döneminde bir sınır kenti olduÄŸunu, Yavuz Sultan Selim döneminde Osmanlıların egemenliÄŸine girdiÄŸini, sonraları tarih kitaplarından öÄŸrendiÄŸimi çok iyi hatırlıyorum.

BAÅž ROLDE BULGUR VAR

Annem acaba Malatya yemeÄŸi hazırlamış mıydı hiç?.. Ä°ÅŸte bu soruya yanıt veremiyorum. Damağımda kalan hiçbir tat yok. Yüksük, pirpirim, eriÅŸte çorbaları piÅŸirmiÅŸ miydi? Ayva dolması, saç kavurma yapmış mıydı? Babam acaba bizi bir lokantaya götürüp (o zaman lokanta var mıydı?) kağıt kebabı, kuzu dolması, kaburga dolması yedirmiÅŸ miydi? Sanmıyorum. Tüm bu muhteÅŸem yemekleri yeseydim, tatlarını asla unutmazdım. Zaten son gidiÅŸimin esas nedeni de bu lezzetlerle tanışmaktı. ValiliÄŸin Basın ve Halkla Ä°liÅŸkiler Müdürü Ä°brahim Halil Kılıç, iyi ki yeme-içme iÅŸlerini iyi biliyordu. Beni doÄŸru adreslere götürüp doÄŸru lezzetleri tatmamı saÄŸladı. Yoksa bu kadar kısa zamanda bunca bilgiyi torbama doldurup dönemezdim.

Üç günlük araÅŸtırmamın, anlatılanların, gördüklerimin ve tadımlarımın sonunda Malatya mutfağını ÅŸöyle özetleyebilirim: Bu mutfağın baÅŸ rol oyuncusu bulgurdur. Bu bulgur, suyu az ovalarda üretilen "yedi taneli" buÄŸdaydan yapıldığı için tadına doyum olmaz. DüÄŸün yemeklerinde de cenaze yemeklerinde de hep bulgur vardır.

Bu bulgurdan tam 40 çeÅŸit köfte yapılır ki, bunların dünyanın en lezzetli vejetaryen yemekleri olduÄŸunu söyleyebilirim. Bu köftelerin adları bile insanın aÄŸzını sulandırmaya yeter: Yavandan içli köfte, taze fasulyeli ekÅŸili köfte, fasulye yaprağında ekÅŸili köfte, sıcak çiÄŸleme, elmalı köfte, ıspanaklı ekÅŸili köfte, yassı köfte, kiraz yaprağında ekÅŸili köfte, kabaklı yoÄŸurtlu köfte, sıkma köfte, mercimekli çiÄŸ köfte...

Bu köftelerin hiçbirinde bir gram dahi et yok. Ana malzeme bulgur veya yarmadır. Bu yemeklerin çoÄŸunu lokantalarda bulmak olanaksız. Yani ev dışında bulgura üvey evlat muamelesi yapılır. Lokantalarda ise ağırlık et yemeklerinde. Mönülere baktığınızda ince bulgurdan yapılan simit pilavını, muhaÅŸÅŸer pilavını, yerli siyah mercimekle yapılan mercimekli pilavı, ev eriÅŸtesinden yapılan mercimekli, kuru reyhanlı çorbayı, avrat köftesini bulamazsınız. Bunu belirtirken lokantacıları suçlamak niyetinde deÄŸilim. Bu yemeklere talep eden olmadığı için onlar da piÅŸirmiyor. Kente gelen konukların, Malatya mutfağının tadına bakmalarını saÄŸlamanın çözümünü yöneticilerin bulması gerekir.

BuÄŸdayı bu kadar lezzetli olan mutfağın ekmeÄŸi de o kadar çeÅŸitli. Malatya’da ekmeksiz sofraya oturulmaz. Hatta öyle ekmekler vardır ki, yanına katık bile gerekmez. Ä°smini not edebildiklerim ÅŸunlar: Tandır ekmeÄŸi, yulaf ekmeÄŸi, kınalı ekmek, toplama ekmeÄŸi, bazlama, ekÅŸili ekmek, ballı ekmek, otlu ekmek, pileke, dönderme, taÅŸ küllüÄŸü, tutmaç, saç yüzü, yaÄŸlı ekmek, saç üstü...

Bunları almadan dönmeyin

Malatya’dan dönerken, HacıhaliloÄŸlu, Kabaaşı, SoÄŸancı veya ÇataloÄŸlu’nun bal gibi gün kurusu kayısısını, DoÄŸanÅŸehir’in kuru fasulyesini ve siyah mercimeÄŸini, köftelik yerli bulgurunu, erik ekÅŸisini, kayısı pestilini, kiraz yaprağını, taze peynirini, Arapgir’in ev eriÅŸtesini, Arapgir’in siyah Köhnü üzümü kurusunu, Åžire pazarından dibek kahvesini almayı unutmayın.

Malatya’nın lezzet durakları

Malatya’daki ilk lezzet durağım, Kervansaray Et Lokantası (422-311 68 32) oldu. Burada yoÄŸurtlu kiraz yaprağı sarması yedim. AÅŸçı, aynı dolmanın mevsimine göre, fasulye ve ayva yapraklarıyla da yapıldığını söyledi. Bu yemek, haÅŸlanmış kiraz yaprağına önceden ıslatılmış yarma konarak, küçük parmak inceliÄŸinde sarılarak yapılıyor. Sonra bu sarmalar yoÄŸurt sosuyla piÅŸiriliyor.

Ä°kinci lezzet durağı Hacıbaba Et Lokantası’nda (422-321 39 41) ise kağıt kebabı ile kuzu dolmasının tadına baktım. Kağıt kebabı, kuzunun taraklık ve etevi denilen yaÄŸlı kısımlarından veya süt danasından yapılıyor. Etler yaÄŸlı kağıda sarılıp bakır bir siniye yerleÅŸtiriliyor. Sini, sönmeye yüz tutmuÅŸ taÅŸ fırına atılıyor. 3-4 saat sonra kağıtlar açılınca, ortaya tadına doyum olmayan bir et çıkıyor. Ä°nsan bu kebabı yemeye doyamıyor. Yedikçe canı daha da yemek istiyor. Kuzu dolması ise iç pilavla yapılıyor. Ortadan yarılan kuzunun içi, daha önceden piÅŸirilmiÅŸ iç pilavla doldurulup dikiliyor. TaÅŸ fırında 4-5 saat kalan kuzu ve içindeki pilavın tadı insanın damağını çatır çatır çatlatıyor.

Üçüncü lezzet durağı Tavacı Åžükrü’de ise (422- 325 17 26) ünlü tavanın tadına baktım. Bu yemek kuÅŸbaşı kuzu eti, kuyruk yağı, tereyağı, patlıcan, domates, yeÅŸil biber, kuru soÄŸanla yapılıyor. KuÅŸbaşı doÄŸranan malzeme, büyük siniler içinde fırına sürülüyor. Ben bu lezzetli yemeÄŸi, sininin içine ekmeÄŸi bana bana yedim. Size de öyle yemenizi öneririm.